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內容來自YAHOO新聞
復原乳 高溫滅菌 營養不流失
旺報【記者莊舒仲╱綜合報導】
喝牛奶要的是營養與健康,缺一不可,市售牛奶種類中,主要原料成分為復原乳和生乳,復原乳是以奶粉勾兌還原,經過超高溫殺菌濃縮而成的牛奶;另一類則是以生乳經由高溫殺菌或低溫殺菌方式,製作成常溫乳和鮮乳,在保存期限上,復原乳最長,常溫乳次之,鮮乳最短。
一般觀念都會認為,復原乳經由超高溫殺菌,營養價值低於鮮牛奶,且蛋白質溫度達攝氏90度時會嚴重變性,時間越長氧化越高,營養流失越多,但美國食品技術協會高級會員雲無心博士卻打破迷思,他在「人民網」的個人專欄指出,「高溫導致蛋白質變質」、「營養會嚴重流失」,都是混淆視聽。
雲無心舉例,以熟食來說,如雞蛋、肉和豆製品等,蛋白質都經過充分加熱變性,且不變性還無法吃。而牛奶高溫加熱並不會損失人體需要的營養,更有助於消化,而微量元素鈣是無機鹽,怎麼加熱也不會變化。
對於高溫造成復原乳營養流失的說法,國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱也不認同。他在「中國網」專訪時表示,時下復原乳、常溫乳或鮮乳,主要的營養素蛋白質和鈣質,並沒有多大區別,「無論喝什麼牛奶,到了胃裡面,在胃酸和各種?的作用下,都會變性分解,轉成氨基酸才能吸收。」
對於部分業者刻意強調乳源差別,北京中乳精華經濟研究所所長陳渝接受《北京現代商報》採訪表示,以奶粉為生產原料,營養成分與鮮乳相差無幾,僅少許維生素流失,差異幾可忽略不計。
「復原乳只要區分明確,提供正確訊息,消費者自可依所需選擇合適乳製品。」雲無心認為,除了外觀、風味,選購食品也要考慮成本、安全和方便,部分不產乳的偏遠地區,鮮乳缺乏冷鏈運送,在保存和價格上,優勢就不如復原乳。
以嬰幼兒奶粉來說,除了母親餵哺外,一般都會選擇奶粉替代母奶,將奶粉沖泡成牛奶,也正是復原乳。此外,諾貝爾獎得主楚爾.豪森在台專題演講也建議,飲用牛奶以短時間高溫滅菌法,較能避免被感染源感染罹癌。所指的滅菌法,即是超高溫暫態滅菌技術(UHT),一般復原乳多採用此種滅菌法,延長保存期限。
對於時下流傳復原乳保質期很長,是因為添加過多防腐劑的謠傳,更是「無中生有」。業者指出,復原乳製作時,在噴霧乾燥過程,即是全面滅菌,正規復原乳加工廠商,對衛生安全要求嚴苛,產品只要在無菌環境,密封包裝不被破壞,即可達到復原乳標示的保質期限。
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/復原乳-高溫滅菌-營養不流失-215006445--finance.html
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